遍地开花 传统特色不再突出

　　做大做强 还需走标准化道路

　　提起蒙餐，内蒙古人都不陌生。如今，随着旅游业的发展，蒙餐作为民族特色餐饮，市场规模也随之不断扩大。来内蒙古旅游的游客，必定要品尝手把肉、奶食品等蒙餐的代表菜品。

　　近几年，蒙餐馆越开越多，从街边小铺到大型餐饮店，直到进驻星级酒店。

　　然而，蒙餐馆的遍地开花却并没有让自治区餐饮与饭店行业协会常务副会长、国家级一级评委、中国烹饪大师郭海旺乐观起来。他说:“我区蒙餐行业没有任何相关标准，也没有统一的技术要求。有些蒙餐随着味精、鸡精、嫩肉粉、色拉油等烹饪配料的普及，传统特色不再突出，蒙餐失去了标志性特征。”

　　郭海旺认为:“蒙餐要想走的更远、实力更强，必须要搞标准化。因为同一个厨师中午和晚上做出的同一道蒙餐味道都不同，这和厨师做菜时的情绪、味觉、思绪都有关系，菜品质量不稳定。而且蒙餐的传统菜品和创新菜品没有进行过汇总、归纳和整理，导致蒙餐文化的失传和不规范的乱搭配现象并存。因此，开展蒙餐标准化研究对推动蒙餐健康发展非常必要。”

　　而蒙餐标准化研究也正是自治区标准化院院长兰英今年着手解决的大事之一。已快到退休年龄的她把保护、传承民族特色餐饮作为自己的使命，因此标准制定一直都在紧锣密鼓的进行。

　　兰英说:“蒙餐具有天然绿色、营养丰富、便于制作和携带等特点和优势，无处不折射出蒙古民族的生活习惯、礼仪社交和民族个性。我们非常有必要把这一极具民族魅力的特色食品流传、发扬，使这一文化遗产多一种保护、传承的方式。”

　　“主料:水5000“1，青砖茶500g，牛乳2500“1。配料:食用盐、奶油、奶皮子、奶豆腐、炒米等......”这是蒙餐地方标准中奶茶制作的部分叙述。标准中对奶茶制作所需要的原料、烹饪器具、制作工序、盛装器皿、营养价值等做了详细的要求。

　　11月10日，当看到自治区标准化院公布的蒙餐地方标准后，记者才知道，原来蒙餐制作有这么多讲究。

　　标准制定 精益求精力求准确

　　保护传承 创新发展添新途径

　　从去年8月份开始，自治区标准化院组织的骨干专业技术人员与自治区餐饮业专家、学者组成的编制标准工作组启动了蒙餐地方标准的编制工作。工作组选定了手把肉、烤羊腿、蒙古馅饼等12项具有代表性的菜品。

　　为了掌握蒙古族各部落蒙餐制作的精髓之处，工作人员深人各地蒙餐餐馆与专家进行沟通，反复论证，并对一些菜品的主要营养成分进行了检验测定。

　　在标准编制的过程中，工作组组织了10多次研讨会，召开了初审、中审和审定三次审查会，对标准反复研讨、斟酌、求证，数易其稿。

　　为力求准确，标准编制组于10月中旬拿着送审稿，再次专程前往锡林郭勒盟和乌兰察布市，与当地蒙餐业的知名专家进行面对面的确认。一次又一次的论证，目的就是要使标准在菜品选择及各菜品核心要素的论证上达成共识。

　　11月9日，自治区标准化院组织召开审定会，对12项蒙餐系列地方标准进行审查。来自餐饮、民俗、高校及相关领域的近20名专家参加了审定会。

　　审定会上，参加评审的专家一致认为:开展蒙餐标准化研究，不仅能真实浓缩、记录蒙餐传统的核心工艺技艺，规范指导蒙餐的发展，而且是打造自治区民族餐饮文化品牌的有益实践。

　　评审专家之一，内蒙古师范大学教授、内蒙古民俗文化研究基地首席专家扎格尔表示:“这一标准的确定首次把传统蒙餐的精品予以标准化阐释，把蒙餐技艺的核心与精髓提升到现代科学操作的高度，突出了民族性，拓展了我区标准化领域，为规范蒙餐制作提供了科学的、权威的依据，也为蒙古民族优秀饮食文化的保存、保护、传承、教学、科研以及创新发展开辟了新的途径，建立了新的平台。对原生态、营养丰富的蒙餐成为现代化的健康美食，具有很好的指导意义。”

　　据不完全统计，我国各省市纳人当地地方菜标准化体系的菜品有近干个，已颁布实施了几百个地方标准。对此，兰英深感自己肩上的担子之重:“我们制定蒙餐标准不是首创，而是在填补我区的空白，是非常必要的，否则我们在餐饮标准化领域就属落后了。”

　　保留共性 并非只是统—口味

　　任重道远 标准推广并非坦途

　　记者看到，该标准中，对10几种原料的要求，已经没有以往菜谱中“少许”、“适量”等含混不清的词汇，而是精确到克，甚至就一个“撇”和“捞”字专家也几经推敲。标准中还增加了营养指标标准，包括能量、碳水化合物、蛋白质、脂肪、钠等营养成分的含量。

　　蒙餐标准化难道是要按一个模子做菜?一些人对此心存疑惑。自治区餐饮与饭店行业协会专家委员会委员、中国烹饪大师王仁亲这样认为:“推行蒙餐标准化，不能简单理解为‘口味统一、菜式一样’，而是将共性的东西记录下来。当然，大味是不能改的，比如鲜咸口味的不能做成辣的或甜的。举一个简单的例子，虽然都是手把肉、烤羊排，但10家饭店能做出10个味，火候很难掌握，很多都是靠厨师的经验。但标准再难制定还是要制定，蒙餐要更好的发展，走向全国、走向全世界，需要形成标准化、产业化的东西。”

　　兰英说:“标准的制定，关键一点是规范性，告诉大家怎么做、做什么、做到什么程度，标准是给大家做参照的。标准化同样是对蒙餐的原料、工艺和使用设备进行规范，避免偷工减料、粗制滥造现象的发生。”

　　“蒙餐可以也应当制定标准，用标准规范蒙餐的制作过程和工艺流程，能提高蒙餐的制作质量，同时易于推广。”标准起草人之一、内蒙古财经大学旅游烹饪系副教授王政表示:“制定蒙餐标准不是为了消灭个性，而是在共性的基础上发扬个性。因此，蒙餐标准的制定和实施必将成为指导蒙餐制作的准则和依据，在促进蒙餐餐饮文化产业发展的同时，对教育科研也有着很强的参考价值。”

　　目前发布的12项蒙餐地方标准只是蒙餐标准化研究的第一步，标准颁部实施后的推广应用等后续工作也是兰英要着力进行的。

　　“我们还将继续联合自治区餐饮业的专家学者，深人系统地开展蒙餐综合标准化研究，从蒙餐标准化的基础理论、蒙餐标准体系架构、蒙餐菜品质量与评价、加工设备与用具乃至生产与管理等方面开展研究。”兰英介绍，相关的行业协会还要根据制定的标准对厨师进行统一培训，只有培训出一支技艺过硬的标准厨师队伍，蒙餐标准化才能体现。（记者 胡芳　通讯员 籍凤英）