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张淑敏:小面点做出了大名堂
内蒙古新闻网  17-11-20 10:20 打印本页 来源:北方新报 
 
张淑敏展示制作点心手艺(资料图片)
金丝卷(资料图片)
  文/记者 辛永红

  11月17日上午,今年59岁的张淑敏又开始了一天的面点制作,她先从面粉袋里舀出一定量的面粉,用温水和面,并加入一定比例的胡麻油,将揉好的面团醒上一段时间,待时机刚好了,再将和好的面团手工揪成大小一致的小记子,一一填入提前备好的馅料,造型好后放入烤炉。随着烤炉内点心香气四溢,一炉金灿灿、香喷喷的炉饼做好了……

  据已经从事面点制作40年的张淑敏介绍,她做的这种炉饼曾是归绥城富人贵族家宴上必备的点心,入口前讲究“三轻”:轻拿、轻掰、轻咬,入口即化。她说听她的师傅张承说,旧时即使有钱人吃此饼,手中残余的饼渣碎屑也不舍得浪费,最后会倒入口中再细细品味。

  1979年时,20岁的下乡知青张淑敏回城参加工作,被分配到呼和浩特市饮食服务公司青城餐厅当学徒,学做炉饼、一窝丝、芙蓉饼、银丝卷、金丝卷、莲花千层酥等当时普通人听都没听过的精致面点,她的师傅是呼和浩特市当时赫赫有名的面点师张承。初入后厨,张淑敏被安排蹲在灶旁学习怎么掌控炉火。

  当时青城餐厅烤制面点使用的是一口巨大的铁铛子,七八个年轻人合伙抬才能抬得动,两个面案师傅面对面围铛而立,同时挥动硕大的锅铲适时给饼子翻面,以防饼子过火烤煳,确保铛子上的饼都能色香味俱全。那个时候,烙饼用的都是炭火,火苗不能太冲,一定要从侧面窜出来的小火舌软软地烤着铛,只有这样烤出来的饼烙才松软可口。火一大,师傅就招呼张淑敏赶快把火拨一拨。这口大饼铛底下有好几堆炭火,她每天盯着火苗,一丝一毫都不敢放松。

  整天在后厨房工作,忙碌而枯燥,当时已经62岁的张承会抽空给学徒们讲这些点心的来历。旧时,山西商人王泰祺来归绥开了家“宴美园”酒楼,面案师傅把山西面食与本地的“焙子”制作工艺相结合,便做出了好吃的点心“炉饼”。清朝末年,有个叫潘启的御厨投奔到了“宴美园”,将一窝丝、芙蓉饼、银丝卷、金丝卷、莲花千层酥……这些宫廷面点带到了归绥。随着这些美食在青城盛行,民间面点师也纷纷学习其做法,自幼学习面点制作的张承学下了一身本事。

  就这样,边听着这些点心的来历,张淑敏学完看火、和面、做馅,再学烙制……这些基本功就练了3年,学够7年才出了徒。张淑敏说:“精致面点对食材的要求极为严格,需要选当年的小麦磨制的优质面粉,以保证面质酥脆糯韧。配以本地产的纯正胡麻油,方能保证芳香绵长。再加入适量的白糖,食之甘而不腻,香甜爽口。严格的选材后是高超的技艺要求,和面的力道不能太大也不能太小,馅料制作必须精良,烙饼的火候掌握要分毫不差。”经过这样严格的步骤做出来的归绥面点,外焦里酥,绵软芳香,回味悠长。手艺学成后,张淑敏先后在“麦香村”“古风轩”“迎宾酒家”等饭店担任面案技师和面点总厨师长。她也曾自己开过小吃部,她说做什么都不如做面点师踏实。因为精通旧时归绥城传统面点工艺和高超的面点手艺,2016年,张淑敏被评为呼和浩特市非物质文化遗产“归绥传统面点制作技艺”传承人。

  现在,张淑敏开了一家私房菜馆,继续做她心爱的归绥面点。用心制作的精致面点一如既往的醇香美味,众多食客慕名前来品尝。2014年5月,张淑敏受邀在北京内蒙古大厦以首席面点师的身份参加了“中国内蒙古传统美食节”,其作品“老绥远炉饼”“芙蓉饼”等点心受到好评。2014~2016年,内蒙古电视台和央视专题摄制组先后对她的面点进行了拍摄,并记录了归绥传统面点的整个制作工艺和流程。

[责任编辑 张睿]

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