内蒙古的畜牧业结构中，养羊的比重最大，各地都养，良种繁多。对于草原羊肉的品质，每个内蒙古人都有十足的自信和自豪，每逢节庆、招待，羊肉从不缺席。公认最好吃的羊，当属草场上放养的羊。随着近年来各地牧区为保护草原生态推行核定载畜、禁牧休牧、舍饲圈养，“放养羊”以其“纯天然”的卖点愈发成为稀缺资源。
好草场才能养出好羊。位于北京正北方、面积达18万平方公里的锡林郭勒草原，是“放养羊”的主要产地之一。这片大草原，拥有20多条河流、400多个湖泊，生长着包括400多种中药材在内的2400多种野生植物，生息繁衍着乌珠穆沁羊、苏尼特羊、察哈尔羊、乌冉克羊等名优羊种。蓝天白云下的富氧草原上，羊儿们吃着中草药、喝着矿物质水，自由觅食、边走边吃，天天进行着有氧锻炼，体格想不壮实都难，肉质想不紧致细嫩都难，身上想带点儿膻气，也挺难。烹饪这样的好羊肉，只需要放盐就够了，肉里自带的谷氨酸、天门冬氨酸等鲜味物质，会让浓油赤酱显得多余。
好品质源自天然，也离不开现代牧业科技的支撑。在呼伦贝尔、锡林郭勒、鄂尔多斯等地，牧民可以在大数据系统的支持下，远程操控羊群跟踪定位、草场监控、智慧气象站等智能设备，实现标准化、智能化养牧。各地正在建设的全产业链追溯体系，则赋予肉羊专属的“身份证”：羊羔一出生就要打上耳标，在饲养、加工、物流和销售等各个环节都有信息数据导入，只要扫一扫羊肉产品包装上的二维码，羊的生前“履历”就能一目了然。此外，一批拥有现代化立体冷库及智能化精细加工生产线的大型企业的落户，更让内蒙古羊肉产品不再仅限于昔日单一的白条羊、冻肉卷。目前，锡林郭勒盟肉羊产业形成了以冷鲜分割肉为主的6大系列300多个品种，精细分割率达65%以上。
不只是锡林郭勒盟，内蒙古几乎每个地区都有一个响当当的羊肉区域品牌：呼伦贝尔羊肉、兴安盟羊肉、达茂羊肉、阿尔巴斯羊肉……2019年，锡林郭勒羊肉、呼伦贝尔草原羊肉、达茂草原羊入选中国农业品牌目录2019农产品区域公用品牌。
天然、绿色、有机，标准化、智能化、可追溯，加之众多的权威认证，内蒙古羊肉几乎满足了消费者对“高端”的全部定义。如今，内蒙古羊肉正以高大上的面貌走出草原，受到全国乃至世界各地消费者的热捧。
需求虽旺，但草场的承载力终归有限。现在，牧人们追求的不再是羊的数量，而是在少养、精养的前提下实现逐年增收。毕竟，高端食材就要有高端的样子。
(作者单位：实践杂志社)
