从喧嚣一时的“燕窝”风波到隔夜蔬菜的检验结果，这些事件把一种食品添加剂亚硝酸盐推到了公众面前。具有潜在致癌性的亚硝酸盐作为食品添加剂令一些人谈之色变，请关注——

　　亚硝酸盐是一种公认的潜在致癌物。但同时，它又是致命肉毒素的克星。用了它，食用肉制品的安全性大大提高。它到底是善是恶？中国农业大学食品科学与营养工程学院沈群教授在健康时报主办的“食品添加剂培训班”上提出：“由于在防止肉毒梭状芽孢杆菌上的独特作用，人类离不开亚硝酸盐。”

　　肉制品加工离不开它

　　“把一克肉毒素分成一百万份，只要吃了其中的一份，人就会立即毙命。而肉毒素的‘母亲’，就是在肉类中容易生长的肉毒梭状芽孢杆菌。”沈群解释说，到目前为止，人类能够找到的肉毒梭状芽孢杆菌最好的克星就是亚硝酸盐。

　　沈群说，在肉制品中加入硝酸盐和亚硝酸盐首先可以让肉在各种加工条件下都保持好看的鲜红色；其次，它可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性。

　　“肉类里面有两种红色蛋白质：肌红蛋白和血红蛋白，这两种蛋白在蒸煮的时候颜色会褪去，肉色就变成了不讨喜的浅褐色，而硝酸盐或亚硝酸盐可以和肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，无论如何蒸煮都不会变色，可以让肉类在各种加工条件下都保持好看的鲜红色。”沈群强调，“目前为止，这个可以导致中毒并有潜在致癌性的亚硝酸盐，由于在防止肉毒梭状芽胞杆菌上的独特作用，人类还离不开它，因此在肉类制品中，它应该是一款最必须的添加剂。”

　　绿叶菜中含量更高

　　“硝酸盐的来源是氮肥。”沈群指出，氮是自然界中广泛存在的元素，动物粪便、动植物尸体都含有大量氮。在自然界经过复杂的反应可以形成硝酸盐。而自然界中的硝酸菌，会把一部分硝酸盐变成亚硝酸盐。所以，几乎在自然界的任何角落都能找到亚硝酸盐。

　　沈群说，一个被广泛忽视的事实是，蔬菜特别是绿叶菜中的硝酸盐含量是最高的，每公斤绿叶菜中含有硝酸盐1000—3000毫克，而肉制品中作为添加剂添加的硝酸盐或亚硝酸盐每公斤的残留量(以亚硝酸盐计)是不能高于30毫克的。“90%的硝酸盐来自蔬菜，只有9%是来自肉类和腌制品。但大家往往忽略了前者，更关注后者。”

　　沈群认为，除了蔬菜种类本身，硝酸盐的含量还跟种植方式、收割期等因素有关。不同的蔬菜之间，同种蔬菜的不同产地不同季节之间，硝酸盐的含量也会大大不同。植物被收割之后，硝酸盐和亚硝酸的平衡被打破。还原酶被释放，会有更多硝酸盐被转化成亚硝酸盐。此外，自然环境中无处不在的细菌也可以实现这种转化。也就是说，蔬菜被收割之后，只要是需要保存上一段时间，就很难避免这种转化的发生。像白菜等硝酸盐含量本来就高的绿色蔬菜，在运输分销过程中很容易就超过了“每公斤4毫克”的国家标准。