王羽文/图
核心提示
12项蒙餐菜品的地方标准已经通过审核， 2012年年底在内蒙古自治区餐饮业中推广。
随着味精、嫩肉粉、色拉油等烹饪配料的普及，现代烹饪技术的成熟，蒙餐的传统特色不再突出。
“蒙餐早就应该制定属于自己的标准。随着味精、嫩肉粉、色拉油等烹饪配料的普及，一些蒙餐已经不再是原汁原味，失去了传统蒙餐的特色。”内蒙古自治区标准化院总工程师，直接参与制定12项“蒙餐标准”的籍凤英总工程师告诉《北方周末报》记者。
12项蒙餐菜品出台统一的地方标准
2012年11月10日，内蒙古自治区质量技术监督局发布包括拔丝奶皮、烤羊排、烤羊背、烤全羊、烤羊腿、蒙古馅饼、奶茶、肉肠、手把肉、涮羊肉、血肠、烤牛排在内的12项蒙餐菜品的地方标准。这是内蒙古自治区蒙餐首次推出统一的制作标准。
“首先为大家解释一下所谓的‘地方标准’：在国家标准体系中，分为国家标准、行业标准、地方标准及企业标准。根据一些地域特色，可以制定地方的标准，像咱们内蒙古，不会制定国家统一执行的标准，我们就结合内蒙古的特色而制定相应的地方标准，利于地方使用。”籍凤英向《北方周末报》记者解释“标准”的范畴。
“制定标准的目的有二，一方面是强制企业或个人遵守人身安全、食品安全的相关法律，具有一定的法律效力；另一方面是指导、倡导企业或个人做到食品安全，保障消费者的权益。我们新近出台的蒙餐标准更侧重于第二方面。12项蒙餐菜品的地方标准已经正式审核，年底前将在全区所有的餐饮业中推广。”
蒙餐作为蒙古族的传统餐饮，积淀着蒙古族多年来的文化精髓。随着蒙餐行业规模不断扩大，从街边小店到星级酒店，都可以品尝到蒙餐。只是随处可见的蒙餐店并不令人乐观。
内蒙古餐饮与饭店行业协会副会长兼秘书长郭海旺告诉《北方周末报》记者，“内蒙古自治区蒙餐行业一直都没有制定相关的标准，随着现代烹饪技术的成熟，蒙餐的传统特色不再那么突出，蒙餐的地方标准亟需出台。”
“蒙餐标准”专家审定：
追溯历史文献检测营养成分
从2011年8月开始，内蒙古自治区标准化院组织了骨干专业技术人员与内蒙古自治区餐饮业专家、学者组成了编制标准工作组，启动蒙餐地方标准的编制工作。
由于内蒙古自治区纬度跨度较大，东部与西部蒙古族部落在蒙餐制作上还有差异，为了掌握蒙古族各部落蒙餐制作的精髓之处，工作人员首先从浩瀚的历史文献中了解蒙古族各部落的差异，之后又深入各地蒙餐餐馆与专家进行沟通、反复论证，并对一些菜品的主要营养成分进行了检验测定，达到量化的目的。
在标准编制的过程中，工作组组织了10多次研讨会，召开了初审、中审和审定三次审查会，对标准反复研讨、斟酌、求证。
11月9日，内蒙古自治区标准化院组织召开审定会，对12项蒙餐系列地方标准进行审查。审定会上，参加评审的专家一致认为：开展蒙餐标准化研究，不仅能真实浓缩、记录蒙餐传统的核心工艺技艺，规范指导蒙餐的发展，而且是打造内蒙古自治区民族餐饮文化品牌的有益实践。
“这次出台的蒙餐标准填补了内蒙古自治区民族餐饮协会地方标准的空白，具有里程碑的意义。”郭海旺兴奋地告诉《北方周末报》记者。
在“蒙餐标准”中，你不会看到“少许”、“适量”等字眼，取而代之的是精确到“克”、“三分钟”的计量单位。甚至在“撇”和“捞”等文字上，专家都几经推敲。
“就个人而言，同一种食物，你中午品尝和晚上品尝都不一样，所以经过我们反复地研究，和老行家探讨，终于在时间、配料、火候等方面，做出详细的标准，为企业提供一个准确的制作标准。”
蒙餐走出内蒙古
如何保持原汁原味？
出台了统一标准，有人会质疑，是不是所有的蒙餐味道都一样，完全没有自己的特色了？
“蒙餐制定了统一标准，不是简单的‘样式一样、味道相同’，而是将一些共性记录下来，供大家来参考借鉴，当然我们是鼓励在传统基础上，进行一些创新。”籍凤英回答了《北方周末报》记者的质疑。
郭海旺同时还表示，“蒙餐若想走出内蒙古，必须有相关标准来支撑。11月23日，我们将组织厨师到香港、台湾进行交流，蒙餐标准出台得太及时了，这次我们带着蒙餐标准赴港台交流，更有信心了。”
内蒙古鄂尔多斯市准格尔旗泰禾酒店“古泥尔”盛宴创始人郭利富也表达了相同的意见，“关于蒙餐标准定位和统一，我认为历史留传下来的蒙餐和现代制做方法上虽有不同，但无论如何，必须讲究原材料的来源、营养搭配，这才是未来新蒙餐发展的根本出路。”
郭利富也赞同蒙餐可以打入港台市场的观点，“蒙餐完全可以进入港台市场，因为蒙餐的制做方法有很多种，可以做到中西结合。如果在制做方法和营养塔配上做到合理搭配，一定可以顺利占据内蒙古以外的餐饮市场。”
“蒙餐标准11月10日发布，2013年1月10日正式在内蒙古自治区实施。下一步，内蒙古自治区标准化院还将借鉴其他区的标准体系，不断研究、完善蒙餐体系，会根据民间、创新、地域等特色制定更详细的标准。”籍凤英告诉《北方周末报》记者。
