酷暑来临，又到熬绿豆汤解暑的时候了。但是经常熬绿豆汤的人会发现，绿豆汤很容易变色，最初熬出来的是碧绿色，不一会儿就慢慢变黄，甚至变成了红褐色。市民刘先生向本报来电咨询，绿豆汤呈什么颜色时饮用最好？如何熬制才能达到最佳祛暑的功效？

　　为此，记者采访了营养学领域的专家。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，绿豆汤变红的原理很简单，是绿豆汤中从绿豆表皮部分溶出的酚类物质在氧气的作用下发生氧化聚合的结果。据抗氧化能力测定表明，红色豆汤抗氧化能力明显低于绿色豆汤。颜色越红，抗氧化能力越低。

　　所以，绿豆汤刚熬成绿色的时候其功效是最佳的。专家表示，要煮一碗好喝的绿豆汤首先就要挑选优质的绿豆作为原料。而鉴别绿豆品质的好坏，主要有两点，一是看外观和色泽，优质绿豆外皮蜡质，子粒饱满均匀，很少破碎且不含杂质；二是闻气味，向绿豆哈一口热气，然后立即嗅气味，优质绿豆具有正常的清香味，无其他异味。

　　对于熬煮时间长短，专家认为，想要最大限度地保留绿豆的解毒功效，煮绿豆汤时应该将生绿豆加凉水煮开，旺火再煮5分钟到10分钟左右即可。

　　与此同时，专家提醒，熬汤时最好盖上锅盖，以尽量减少绿豆与氧气的接触面积，避免发生氧化。此外，实验发现，用纯净水熬，绿豆汤相对不易变色。为保持色泽，也可以在熬汤的过程中，滴几滴柠檬汁。

　　如果偏爱喝熟烂的绿豆汤，又不想浪费绿豆清热解毒的功效，不妨先把绿豆盖锅盖煮3分钟，趁汤色还是黄绿澄清的色泽，舀出绿豆水直接喝掉。这时的绿豆水含有大量的多酚类物质，清热解毒作用最强。然后再往剩下的绿豆中加入热水，煮至豆熟。（记者 杨利伟）