对心血管系统颇有好处

　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系范志红副教授透露，在某种意义上，亚硝酸盐对心血管系统颇有好处。亚硝酸盐本身就是一种非常强的血管扩张剂，它在体内能起到通畅血管改善血流的作用，故而膳食中摄入硝酸盐，在体内转变成亚硝酸盐之后，对于心血管病有积极意义。

　　研究证明，膳食中摄入较多的硝酸盐，有益于帮助人体控制血压。比如说，西方人常常建议三高患者喝鲜榨蔬菜汁等，其实并不是为了补充里面的维生素C，而很大程度上是补充钾和硝酸盐。研究者给高血压患者服用不同含量的硝酸钾，或者服用硝酸盐含量不同的甜菜头汁，发现服用大量的硝酸钾和服用大量甜菜头汁一样，都能起到降低血压的效果。

　　还有研究发现，服用硝酸盐能够对某些药物所造成的心脏损害产生保护作用，也能对高盐膳食造成的肾脏损害起到保护作用。运动营养方面的研究则发现，服用富含硝酸盐的饮料能够提高运动者的摄氧能力，延缓疲劳的到来。

　　只是人体“过客”

　　硝酸盐和亚硝酸盐都是有咸味的白色粉末，进入血液之后会导致血红蛋白变性，让它们失去输送氧气的能力，如果大量摄入会引发急性中毒。亚硝酸盐本身并不致癌，但在某些条件下与氨基酸结合成为亚硝胺后会致癌。据沈群介绍，在人们日常膳食中，绝大部分亚硝酸盐在人体内像“过客”一样随尿排出体外，只是在特定条件下才转化成亚硝胺诱发癌症。

　　“对于添加剂的安全问题，要把握得非常严格。”沈群强调，一般科学家要通过四个毒理学评价过程(急性毒性实验、遗传毒性实验、亚慢性毒性实验和慢性毒性实验)得到一个动物最大无作用量，也就是说动物天天吃，都不会造成伤害，并对下一代无影响。而允许添加到人类食物中的标准，通常是动物最大无作用量的百分之一。

　　沈群建议，在人们的生活中，除了少食用含亚硝酸盐的食品之外，也要防止从蔬菜中摄入过多的硝酸盐。可以减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，多买几次菜而不要一次买好多菜。需要保存的蔬菜，洗净包好放到冰箱里，可以减少携带的细菌，减少亚硝酸盐的生成。