服务下降成本提升

　　刚刚过去的龙年春节假期，各大餐馆在生意红火的同时，也充分领略了“用工荒”带来的难受滋味。春节刚过，不少餐企就迫不及待地打出高薪招聘广告，意欲抓住节后外地务工人员返城高潮，为企业新一年的发展奠定基础。如何在人力成本与企业运营之间找到最佳平衡点，成为每个餐企老总必须思索的问题。

　　缺人造成服务质量下降

　　在刚刚过去的春节黄金周，餐馆的生意普遍火爆，可由于人手不足造成的上菜慢、服务跟不上等问题也进一步凸显。

　　一位消费者向记者讲述了他的经历。春节前夕，他和几位朋友去一家火锅店就餐，结果点了羊肉和其他的涮菜后，半天不见上肉。“只见一个火锅在空烧着，水突突地开着，服务员也顾不得加水。原来挺好的服务水准，结果关键时候跟不上趟。”

　　韩先生原本对一家酒楼的菜品和服务非常满意，龙年大年初一，他特意带了全家到该酒楼聚餐。没想到，这次的服务让韩先生大跌眼镜：不仅上菜速度极慢，让全家老人、小孩干等半天，而且稍一催促还遭服务员白眼：“厨师也不能只给你们一家做菜呀。”最后结完账韩先生发现，还有两道原来事前点好的菜根本没给上。

　　“很多服务员都是外地人，春节要回家过年，企业又不能不批，不然人家干脆辞职，现在招人又很难。”提到招工难，某餐饮企业负责人一肚子苦水。他告诉记者，因为春节生意太火，人手实在跟不上，原本坐办公室的公关、文秘、主管齐上阵，有的下单、有的传菜，忙得不亦乐乎，总算勉强应付了过去。

　　由于人员严重不足，餐馆的服务质量大受影响。在很多餐厅，原本平均每桌一名服务员，现在由于人手短缺，不得不一人照看2-3桌，回应顾客不及时的情况时有发生。

　　涨薪直接推高运营成本

　　面对人员短缺，春节刚过，很多餐企就开始招兵买马。为了吸引求职者，餐企提供的员工待遇也水涨船高。一些餐企还可任由员工自己选择工作地点，推荐其他人来店工作还有奖励。有调查显示，如今餐企的员工收入普遍增长。

　　但是，有餐厅负责人透露，尽管企业在不断加码款待员工，但是员工方面并不领情。分析造成这种情况的原因时，这位负责人告诉记者：“就拿上保险来说，国家要求给员工买保险，我们企业也在严格执行，但是员工不愿意。打个比方，现在餐饮企业的务工人员多数是外来人员，一名普通员工一个月领到手800元，但是企业已经为其支付了1200元工资，这样的开销企业和员工都要负担。可是就像‘打水漂’，员工干个一两年后回家了，这个保险根本带不走。”

　　薪资走高，加上原材料成本持续上涨，使得涨价成为很多餐企的共同选择。曾经十几元一份的宫保鸡丁，如今在餐馆已经很难见到，家常菜的价位已普遍达到25元左右。更有不少消费者抱怨，如今餐馆的盘子越来越大菜量则越来越少。

　　破解“人荒”或需多管齐下

　　为了破解“人荒”带来的不利影响，很多餐饮企业都在积极寻觅对策。

　　为了稳定员工队伍，很多门店都猛打情感牌。为了鼓励老员工、稳定新员工，有的饭店坚持从一线员工中培养骨干提升到管理层，并增设“店工龄工资”。店里还租下周边空房，供外地员工住宿。

　　运用机械替代人工，实施工厂化操作，也成为很多餐企破解“人荒”的重要选择。在很多餐馆，洗碗机已经代替了洗碗工，不仅大大减少了人力成本，清洁质量也更有保证。在一家配餐公司，大厨的工作就是把每道菜品的制作分解成若干道简单工序，具体操作的小工无须掌握烹饪技术，简单培训就能上岗，从而大大降低了人力成本。

　　为解决招工难题，一些餐企调动员工参与企业发展和管理的积极性，让每名员工都有主人翁意识。