“民以食为天”。经过多年发展，作为朝阳产业的内蒙古餐饮业，在自身发展壮大的同时，还带动了农业、食品加工业等—系列相关产业的发展，成为自治区拉动内需、增加地方税收、促进就业、壮大地方经济的—支不可替代的力量。
自治区餐饮与饭店行业协会会长郎立兴说:“全区餐饮和饭店企业总数已达到7万余家，73万入在从事这个行业，成为吸纳就业的最大蓄水池，而且对拉动—二产业发展和促进三产发展具有明显的联动作用。”
自治区“8337”发展思路中提出:着力调整产业结构，加快发展服务业。作为生活性服务业的重要组成部分，我区餐饮业面临从传统走向现代、从经营机会走向经营能力、从发展企业走向发展产业的挑战与机遇，在加快发展的进程中转型提质已箭在弦上。
转型提质迫在眉睫
内蒙古地跨三北、比邻八省，这种优势使得内蒙古餐饮食材极其丰富。同时，黄河水文化、游牧草原文化、沙漠文化等多元文化又造就了内蒙古深厚的餐饮文化底蕴。尤其是经济社会进步迅速，经济实力大步跨越，都为发展、壮大餐饮业奠定了坚实的基础。
然而，在前行的进程中，一个不容回避的问题摆在面前:餐饮业在经历30多年高调上扬后，行业增速放缓成为产业可持续发展的核心问题。
2013年8月28日，商务部在“生活服务业惠民生促消费”专题发布会上公布的信息显示，除2003年“非典”外，2012年全国餐饮收入创下了自1991年来的最低值。
我区餐饮业受到的冲击同样不小。2012年，受国际、国内经济形势影响，我区餐饮业同全国一样，遇到了税费、原材料价格、人工费用、房租越来越高，企业利润越来越低等困难。我区餐饮企业通过采取加强管理、提高服务质量、扩大服务领域等措施，实现营业额864.3亿元，较上年增长18.14%，增速比2011年行业年平均增长率下降1.6个百分点。
进入2013年，这种情况仍在持续。“今年一月份以来，我们在餐饮这一块的营业额同比下降了近60%，人均消费从之前的500多元降到了现在的200多元。”呼和浩特市海德酒店总裁助理苑萍介绍。
“高昂的人力成本也让我们感到‘压力山大’，全行业利润趋薄是趋势。”乡土居呼和浩特市民族商场店经理江海不由感叹。
内蒙古餐饮与饭店行业协会会长郎立兴表示，10年间，我区餐饮企业房租上涨400%，食材成本增长90%，但2012年餐饮业整体营业利润、利润总额增长率均不到1%。
严峻的形势，成本的上升只是加快餐饮业转型的导火索。“深层次的原因集中在管理模式、品牌意识的淡薄，标准化生产、资本运作等方面存在短板。”内蒙古财经大学旅游学院副教授李岩松分析说，我区餐饮业无论从理念还是方式上，与发达地区存在明显差距。建立强大的后台、抓管理和利用资本运作是现代餐饮企业的根本出路，而这些正是我区大多数餐饮企业所欠缺的。
李岩松认为，餐饮业作为传统的劳动密集型产业，多年来科技含量不高，长期依靠前店后场，过于依赖个人技能烹制菜肴，过多依靠廉价劳动力搞人海战术，各企业单打独斗、各自为战、恶性竞争等生产方式，已无法适应形势的发展。
郎立兴认为，餐饮企业需针对各自的情况，找到适合自己的发展方向，降低企业的经营风险，转变经营观念，培育新市场。同时，在特色化标准上下功夫，创造更多的市场空间和盈利模式。
与此同时，餐饮业已经进入了现代化、产业化的阶段。规范化、制度化管理已为行内共识，信息化、电子化将成为行业可持续发展的支持。B2C餐饮?电子商务，乃至B2B餐饮电子商务，正引领着餐饮业经营模式的创新。餐饮经济的健康增长、逐步壮大和不断优化，需要通过运用现代理念、现代模式、现代制度、现代管理以及现代技术来实现，餐饮业需要由粗放型向集约型转变。
多方发力谋求突破
船大难掉头，家大业大的餐饮业要在新形势下短期内完成战略调整，实现经营突破并非易事。
对于餐饮业发展趋势，李岩松预测，“厉行节约、反对浪费”的理念已得到社会各界的广泛认可，节约消费、理性消费将成为餐饮行业的主题词。以健康和营养消费为主题的餐饮消费将成为趋势，与此同时，大众化无疑将成为餐饮行业的发展重点。
内蒙古新城宾馆总经理杨宏坦言道:“转型是对的，不转肯定是死路一条。但是转型需要餐饮企业、食材生产企业、行业协会以及政府部门等协同发力。”
令人关注的是，国家和自治区层面已经有所动作。商务部正从八个方面研究大众化餐饮发展的支持政策，包括加强行业发展和标准建设;完善区域的规划和布局，健全大众化餐饮的网络;发展集约化、连锁化经营，培育大众化餐饮消费知名品牌;加强技术创新，提高网络和信息化水平;完善诚信体系建设，规范餐饮企业经营行为;加强餐饮安全;加强国际合作，促进餐饮文化海内外传播。
今年4月，自治区党委政研室与商务厅共同起草了一份调查报告，建议在今后的工作过程中要完善和细化公务接待会议活动管理实施细则，同时抓紧研究制定全区餐饮业发展规划，明确指导思想和工作重点，把餐饮网点布局与商业网点、旅游景点的规划紧密结合起来，把餐饮企业的进入、退出、质量监管、卫生监督、环保责任、企业等级评定、顾客投诉平台等进行统筹建设，建立健全餐饮业的标准化体系，促进餐饮业持续健康发展。
与此同时，自治区商务厅提出，要引导餐饮企业调整经营理念，找准市场定位，转变发展方式，走上可持续的良性发展轨道。支持建立节俭用餐激励机制，鼓励餐饮业以多种形式对消费者减少浪费的行为予以奖励;推动行业协会对能有效减少餐厨废弃物的餐饮企业以及在食品采购、储运和加工等环节勤俭节约的单位、个人给予表彰和奖励。
为提高企业创建品牌意识，打造民族、地方特色餐饮品牌，自治区餐饮与饭店协会开展了“中国名宴、名菜、名小吃”和“内蒙古名宴、名菜、名小吃”组织申报、筛选工作，现已申报成功中国名宴4个、中国名菜9个、中华名小吃4个、中国名点1个，23个不同特色的菜、点品为自治区级品牌餐饮。
业内人士认为，目前餐饮企业需缴纳的税费近40项，给企业带来很大负担。希望自治区从专项资金、税费减免、金融支持、劳动用工、简化审批、规划用地等方面提出具体的扶持政策，推动餐饮企业发展。
李岩松认为，从社会层面要做好舆论宣传，引导消费理念的转变，倡导绿色消费、理性消费，努力使厉行节约、反对浪费在全社会蔚然成风。餐饮企业自身应结合当地经济热点，切实转变营销观念，改变营销方式，在促进城乡居民便利、实惠、安全、绿色消费等方面下功夫，提高经营效益。
调整战略服务大众
调整结构、转型升级已成为餐饮企业健康、可持续发展的必由之路。我区餐饮企业开始在市场调整、品牌创建、营销方式、特色研发等方面做出尝试。
“在看到危机的同时，我们更多看到的是机遇。”江海认为，对于大众化餐饮消费而言，最重要的是要保持菜品和服务的稳定性，其次是要通过营销活动来带动销售、强化品牌，在特色上做文章，在竞争中有亮色。
作为尝试转型的典型———呼和浩特市海德酒店在经历营业额下滑的阵痛后，已初见成效。降低菜价只是其转型的第一步，从2月开始，海德酒店丰富了原有的菜单，除了之前就有的高档菜肴，新增了不少本地菜和港式茶点。
这些菜品定价相对于之前的粤菜、海鲜价格降低很多，营业额止跌回升。
自治区餐饮与饭店行业协会会长郎立兴说:“受奢侈之风影响，高档酒店建设存在泡沫，泡沫破裂之后，必然带来高档消费的市场萎缩。餐饮企业必须积极面对这场危机，适应新形势，调整经营和发展战略，服务大众，光靠裁员、等待是不行的。”
各酒店经理人普遍形成了向大众消费进军的共识。杨宏认为，高端餐饮业仍有其市场空间，应研究如何吸引自费客人，迅速把销售重点转移到市场潜力巨大的大众消费市场，开发性价比高的大众菜品，使产品结构更加亲民化。新城宾馆为此推出了专业大厨和服务员上门做菜服务，提供外送和劳务外派。不少酒店还开展了社区餐饮等服务，增设早茶、下午茶、夜宵等。
随着云计算和移动互联网的发展，特别是智能手机的普及，餐饮行业的网络化营销方兴未艾。从各大团购网站上可以看到，众多餐厅甚至推出了低至3折的折扣来吸引消费者。推出团购套餐的福临居餐厅负责人介绍说，网络订餐系统可以大大节约顾客进店选菜的时间，有效提高了餐位的周转率，节省了服务人员的劳动强度和使用数量。同时，网络订餐系统在完成营销的过程中还可帮助餐饮企业积累消费者信息，了解消费者偏好，以便更好地针对不同顾客要求开展营销活动、吸引回头客、提高顾客的忠诚度。
打特色牌是餐饮企业转型的一个重要方向。内蒙古酒店与烹饪行业协会会长任海东认为:“内蒙古是特色食材比较丰富的省区，牛羊肉和土豆、莜面、小米等特色食材为我区推进蒙餐菜系奠定了基础。蒙古族风味、东西部农家菜、元朝古典菜、特色火锅等等，都是可以深挖的区域饮食特色。”
“但是，我们现阶段的蒙餐大多只是简单地套了个‘帽子’，没有做细做深，尤其是在服务上没有达到星级服务的标准。不是穿蒙古服饰，拿银碗喝酒、献哈达就是蒙餐。”李岩松直言不讳地说，蒙餐应该从‘深’和‘精’去挖掘内蒙古的饮食特色，创办带有民族风情的餐饮企业。
江海认为，餐饮企业自身应该适应政策的变化，以不变应万变的时代已经过去。如今不像过去传统做美食，而更应该推广标准化厨房，实现从原材料整理、切配到厨房加工，从点菜上桌到买单结算的全过程信息化管理。比如一些餐饮企业建立了“中央厨房”，可以向旗下各家子公司供应产品，走标准化、工厂化的路子，是餐饮企业降低成本、扩大规模、提升产业层次的有效途径。
李岩松表示，应该值得注意的是，餐饮业转型过程中亲民或大众化消费并不等于低档。转型也不是一味追求低价，只有定位明确才能获得更大的发展空间。餐饮业的转型只有从标准化、产业化、品牌化、连锁化和信息化入手，加大研发投入和人才储备，提升创新能力，重点突破制约产业价值链提升的关键环节，加快发展研发、设计、标准、物流、营销等生产性服务环节，促进生产服务化，服务知识化，才能实现餐饮产业的质量提升、模式创新和结构转变。
转型就好比去腐生肌，刮骨疗毒，肯定是会痛。但再痛也要转型。只有正视现状，认真分析、有效应对，才是解决之道。我区餐饮业在转型的道路上必将走出充满希望的新天地。
【产经传】
餐饮企业借互联网拓展业务
传统的餐饮模式已经不能支撑餐饮企业的继续发展，不少餐饮企业正在寻求转型。其中在数字时代的背景下，借助互联网渠道扩展业务成为目前大多数餐饮企业的选择。这也为餐饮电商平台的发展带来了很大机遇。
所谓O2O，即O″1i″“T″Off1i″“，即将线下商务的机会与互联网结合在一起，让互联网成为线下交易的前台。这样线下服务就可以在线上来揽客，消费者可以在线上来筛选服务，还有成交可以在线结算，很快达到规模。虽然020这一发展模式为餐饮业转型带来机遇，但是由于起步时间较短，还存在一些制约，其中最大的挑战在于餐饮企业的标准化问题。尤其是对于中餐而言，菜品种类繁多，各家自成系统，缺乏行业规范和标准体系，加上我国餐饮行业的网络化、信息化程度并不高，难以与网上平台实现有效对接，这给O2O企业带来了巨大考验。 (尚普咨询)
餐饮加盟连锁经营有特色
近年来，餐饮企业实施连锁经营的步伐明显加快，经营业态更加丰富，菜品创新和融合的趋势增强。连锁餐饮企业不断涌现，规模化、连锁化成为这一阶段显著特点。随着居民生活、工作节奏的加快，快餐行业以其便捷的就餐方式，卫生、舒适的就餐环境，赢得了众多消费者的青睐。一些大型快餐企业营业网点多，品牌形象好，成为餐饮行业里一道亮丽的风景线。
在外来快餐连锁店的带动下，各地本土快餐企业也快速发展，规模逐步扩大，成为餐饮行业中不可或缺的经营方式。企业发展更加成熟，餐饮经营网点和从业人员快速增加。综合水平和发展质量不断提高，现代餐饮发展步伐加快。加盟品牌和连锁经营作为新型的经营方式，在餐饮行业显示出广阔的发展空间。(摘自福州美食网)
餐饮标准化再引鲁菜变革之争
日前从山东省内多家餐饮企业得到证实，厨房亮化的同时，工厂化运作的中央厨房，正成为保障消费者“舌尖”安全的另一选择。但这一试验也在业内引起很大争议。
中央厨房也叫中央配送中心，是指对分店实行统一采购、选菜、切菜、调料，然后将配好的食材和料包做成半成品用冷藏车配送，到达分店后，只需要做一些简单加工就好。据了解，从2009年开始，山东省烹饪协会启动鲁菜标准化工作，并始终在全国保持领先水平。这一新手段能在多大程度上发挥作用，现在还不知道。
标准化兴起引起业内对鲁菜变革的争议，一些人士对这种做法并不认同，有的甚至表示强烈反对。相比专业人士，消费者对于标准化的质疑，更多是担心品质未必提升、选择的乐趣反倒没了。(付玉婷)
新疆打造知名清真餐饮基地
按照《新疆餐饮业发展规划(2011—2015)》，到2015年，新疆将基本建成设施网点布局合理、业态多元、经营主体充满生机、相对发达的现代餐饮产业体系。打造具有浓郁的西域民族特色和境外风情，能满足本地与中外消费者多样化需求，便利、安全和繁荣的餐饮大市场。
近年来，新疆餐饮业取得明显成效，特别是民族特色凸显，抓饭、拌面、烤肉、馕等地方民族特色饮食深受国内外消费者的喜爱。新疆将率先建成国内一流、国外知名的清真餐饮基地，初步形成新疆菜雏形，促进餐饮业成为新疆特色优势产业和服务业支柱产业。 (覃超祥)
